Significado del aceite de oliva

El aceite de oliva es el aceite extraído del fruto maduro del olivo (olea europaea). El fruto de un olivo se conoce como aceituna o aceituna.

El aceite de oliva puro se utiliza principalmente para cocinar y conservar alimentos. También se utiliza en la industria textil para peinar lana, en la fabricación de cosméticos, en la industria farmacéutica con fines medicinales y en la fabricación de jabón de alta calidad.

La mayor parte del suministro mundial de aceite de oliva se produce en los países de la cuenca mediterránea. Sin embargo, algunos también se producen en California, Sudamérica y Australia.

Los principales productores de aceite de oliva son España, Italia, Grecia y Túnez.

En la imagen, una aceituna todavía en la plantación de olivos.

Tipos de aceite y sus diferentes propiedades

El Consejo Oleícola Internacional define los diferentes grados de acidez del aceite de oliva y las normas asociadas. En resumen, hay cuatro tipos diferentes de aceite de oliva:

Aceite de Oliva Virgen Extra

Considerado el aceite de oliva con el mejor aroma y sabor, la definición de Aceite de Oliva Extravirgen es muy precisa en cuanto a métodos de producción, sabor y composición química.

Para obtener la certificación con la etiqueta «Extravirgem», un aceite debe cumplir los siguientes requisitos:

  • Debe provenir del primer prensado de aceitunas frescas, generalmente dentro de las 24 horas después de la cosecha;
  • Debe ser extraído por medios no químicos o mecánicos y sin el uso de calor excesivo;
  • El contenido de acidez debe ser inferior al 0,8%;
  • Debe estar libre de defectos: con un sabor y aroma perfectos.

Aceite de oliva virgen extra.

Aceite de oliva virgen

Este tipo de aceite también proviene del primer prensado y debe tener un nivel de acidez inferior al 2%. Por lo tanto, su calidad es inferior a la del Aceite de Oliva Extravirgen.

Su intensidad de sabor puede variar, siendo más suave que el Aceite de Oliva Extravirgen.

Aceite de oliva refinado

Este tipo de aceite se refina con el uso de agentes tales como ácidos, álcalis y calor, que sirven para extraer la mayor cantidad posible de aceite de la pulpa de la aceituna que queda después del primer prensado.

El resultado es un aceite más graso y ácido que no tiene sabor ni aroma natural ni antioxidantes.

Por lo tanto, los productores necesitan añadir un poco de aceite de oliva virgen extra o virgen al aceite refinado para dar a la mezcla un poco de sabor, color y aroma.

Aceite de orujo (o puro) de oliva

También conocido como aceite de orujo o aceite de oliva puro, el aceite de orujo es el aceite de orujo de oliva de menor grado. Se produce a partir de los subproductos de la producción de un aceite de oliva virgen extra.

La cáscara de la aceituna, las semillas y la pulpa se calientan y el aceite restante se extrae a través de un disolvente llamado: hexano.

El resultado se finaliza a través del proceso de refinación. Este tipo de aceite es insípido y extremadamente bajo en antioxidantes.

Los beneficios del aceite de oliva

  • Es bueno para la salud del corazón: el aceite de oliva extravirgen es una fuente rica en antioxidantes y grasas monoinsaturadas, ambas consideradas responsables de la protección de la salud cardiovascular;
  • Reduce el riesgo de derrame cerebral: algunos estudios demuestran que una dieta rica en aceite de oliva ayuda a reducir drásticamente el riesgo de derrame cerebral;
  • Ayuda a prevenir la diabetes: el aceite de oliva extravirgen ayuda a mejorar la sensibilidad a la insulina, lo que resulta en protección contra la diabetes tipo 2;
  • Aumenta los nutrientes en algunos alimentos: cocinar con aceite de oliva virgen puede ayudar a retener el número de nutrientes y antioxidantes en los alimentos cocidos, que de otra manera se perderían o dañarían.
  • Inhibe los agentes causantes de la enfermedad de Alzheimer: la investigación inicial sugiere que una dieta rica en aceite de oliva virgen puede inhibir los compuestos responsables de la enfermedad de Alzheimer y la demencia.

Para que todos estos beneficios ayuden eficazmente a prevenir enfermedades, el consumo de aceite de oliva virgen debe estar asociado a la adopción de un estilo de vida saludable, que incluya una dieta equilibrada y actividad física.

Si el paciente es diabético, hipertenso o tiene problemas cardíacos, el uso debe ser reducido y guiado por un médico o nutricionista.

¿Cómo se produce el aceite de oliva?

Tradicionalmente, la primera etapa de la producción de aceite comienza cuando las aceitunas casi maduras se prensan y se convierten en una pasta.

Este procedimiento se realizó con grandes piedras de molino. Sin embargo, hoy en día se hace con equipos de acero.

A continuación, el aceite debe separarse del líquido amargo y acuoso que queda en la pasta. Tradicionalmente, la pasta se esparcía en discos apilados unos encima de otros, luego se prensaba y se exprimía el líquido. Esta fue considerada la primera prensa.

La pasta se mezclaba con agua caliente o vapor y se prensaba de nuevo. Este segundo aceite de prensa no sería tan sabroso, ya que el calor se considera un mal agente para la calidad del aceite.

Actualmente, pocas plantas utilizan este proceso. En cambio, todas las etapas de producción se realizan a través de los procesos de una centrifugadora: como el agua es más densa que el aceite, el equipo separa los dos componentes.

Hacer girar el aceite.

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